隨著預制菜概念的火爆，近兩年不少企業(yè)競相入局，發(fā)力預制菜產業(yè)賽道。有機構預測，未來3年至5年，我國預制菜產業(yè)有望成為下一個萬億元級產業(yè)。可與所有處于發(fā)展初期的產業(yè)一樣，預制菜產業(yè)也面臨著不少痛點，諸如菜品品質不可控、同質化現象嚴重等質疑短期內不可避免。當前，預制菜產業(yè)有哪些難題和痛點待解？對于推動產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，企業(yè)應從何處入手？從業(yè)人員對此又有哪些思考？記者就此進行了走訪調查。

2022年，因方便、快捷而備受青睞的預制菜可謂火出了圈，在剛剛結束的進博會上也有它的身影。預制菜正在成為城鄉(xiāng)居民家庭餐桌上的新選擇，預制菜產業(yè)也邁入了發(fā)展快車道。同時，隨著“宅經濟”“懶人經濟”興起，直接觸達終端消費者的預制菜消費需求增大，吸引商超、電商平臺、連鎖餐企、專賣店等諸多企業(yè)涌入，競爭十分激烈。

在預制菜越來越火的同時，部分產品品質不可控、食品安全缺乏保障、相關領域人才匱乏等問題也開始凸顯，不少人對預制菜產業(yè)能否健康可持續(xù)發(fā)展提出質疑和擔憂。是成就“下一個萬億元級產業(yè)”，還是最終只是曇花一現？一系列問題同樣困擾著預制菜企業(yè)和從業(yè)者。實現更高質量發(fā)展，產業(yè)該往何處走？

菜品品質有待提升

走進預制菜企業(yè)，記者發(fā)現，預制菜的技術含量并不低。特別是對于傳統(tǒng)中餐風味的復制和還原，是整個行業(yè)一大技術難點。《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜口味復原程度需要改進。

“中餐通常被分為川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯八大菜系，烹飪方式又包含蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆等。部分菜品制作工序復雜，預制菜對口味的復原難度較大，相對于西式快餐來說，中式菜肴的標準化面臨巨大挑戰(zhàn)。”同福集團股份有限公司技術副總經理王成祥告訴記者。

中國烹飪協(xié)會今年6月份發(fā)布的《預制菜》團體標準將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類。對于前兩者而言，能否最大程度還原菜品本身的風味直接影響著消費者的用餐體驗。這也是目前不少預制菜企業(yè)技術攻關的重點。

“我們一直在擴展調研市場，想盡可能還原街頭巷尾的傳統(tǒng)中華美食。”上海食品品牌理象國總經理王林介紹，理象國致力于為消費者帶來健康、營養(yǎng)、便捷的理想簡餐。在競爭日益激烈的預制菜市場中，理象國逐漸明確了自己的產品定位，更加專注在傳統(tǒng)美食預制菜產品的生產上，目前產品種類已十分豐富。

要把這些傳統(tǒng)美食做成預制菜產品，同時最大程度保持其原本風味，可不是一件容易事。理象國在口味復原方面就下足了功夫。王林告訴記者，“我們探訪了四川幾十家抄手店，只為做出地道的川渝抄手；品嘗了10多家老上海蔥油餅店，只為記憶中的老味道能夠延續(xù)。食材講究真材實料，結合先進的冷凍保鮮技術，還原食物本來的好味道”。

除了走訪老店、研究技術，商業(yè)合作也是做好預制菜產品的重要一環(huán)。在成立初期，理象國就與上游優(yōu)質供應鏈企業(yè)建立起深度合作，定制和開發(fā)了滿足理象國需求的原料。同時，理象國還和不少中華老字號、百年老店合作，推出“聯(lián)名款”產品，深受消費者青睞。

中式餐飲歷史悠久，且區(qū)域差別較大，預制菜品很難滿足所有消費者的需求。眾口難調成了預制菜企業(yè)在制定產品定位、提升菜品品質時繞不開的痛點。北京碼上盛宴食品科技發(fā)展有限公司旗下品牌懶貓廚房董事長吳晨曦舉例告訴記者，“以辣椒炒肉為例，有的消費者非常喜歡并多次回購，但有的消費者覺得菜品太辣難以接受”。針對眾口難調的痛點，懶貓廚房根據消費者對菜品的反饋不斷優(yōu)化，提升產品滿意度。

“消費端的需求復雜多樣且十分分散，倒逼供應端不斷豐富產品品類。隨著預制菜產業(yè)的發(fā)展，產品種類會越來越豐富，消費者的選擇也會越來越多，就可以購買到符合自己口味的菜品了。”吳晨曦對預制菜市場的未來充滿信心。

“即便是同一道菜品，每個人喜歡的味道都不盡相同，想要被大多數消費者認可需要反復調試。”王林說，“盡管理象國在生產工藝和技術實現上遇到了不少挑戰(zhàn)，但沒有什么比提升品質更值得堅持。”

人才短缺問題凸顯

隨著預制菜產業(yè)的快速發(fā)展，企業(yè)對相關人才的渴求和重視程度也逐漸提高，亟需一批專業(yè)人才隊伍。

“預制菜的研發(fā)，不是請幾位廚師就能完成的。之前公司嘗試聘請幾位特級廚師作為顧問，讓他們協(xié)助研發(fā)人員開發(fā)新產品。后來發(fā)現，特級廚師做的菜雖然好吃，但他們不懂工業(yè)化；懂工業(yè)化的工程師不懂怎么做菜好吃。”吳晨曦道出了研發(fā)預制菜時的無奈，“比如腌肉，常規(guī)的烹飪方式是把肉切好，加調料，拌勻，等待入味；但工廠會使用負壓滾揉機，速度快、味道好，不過，調料的配比卻和常規(guī)烹飪不同，需要調整。”吳晨曦表示，目前有食品工業(yè)化方面的人才，也有廚師人才，但能將兩者結合起來的人才則非常稀缺。

王成祥也有同感，他告訴記者，隨著近些年中央廚房迅猛發(fā)展，相關人才奇缺。他認為，目前跨界進入預制菜領域的企業(yè)非常多，但行業(yè)利潤率并不高，想要從中分一杯羹，各個環(huán)節(jié)都需要有經驗豐富的管理團隊進行精細化管理。

北京睿盛達商務咨詢有限公司總經理曾目成認為，預制菜企業(yè)在發(fā)展過程中，制度建設和團隊管理都需要改進，聘請掌握食品生產技術的專業(yè)人員對各類菜品原料進行專業(yè)細致地分析，同時針對食材的不同特點運用不同制作方法進行有針對性地研發(fā)。

人才的引進和培育，已成為發(fā)展預制菜產業(yè)的重要抓手。記者發(fā)現，多地出臺的文件都提及了引進、培育預制菜人才的相關內容，通過“真金白銀”的政策措施，支持預制菜人才隊伍建設，加快推進產業(yè)高質量發(fā)展。以山東濰坊為例，今年4月份印發(fā)的《濰坊市支持預制菜產業(yè)高質量發(fā)展九條政策措施》指出，對通過該市預制菜企業(yè)申報入選的國家海外高層次人才引進計劃人選，給予每人200萬元經費資助；對國家高層次人才特殊支持計劃人選、泰山產業(yè)領軍人才、泰山學者，給予每人100萬元經費資助；對引進、培育預制菜高技能人才給予每名人才最高10萬元獎勵。

預制菜科研技術人才與企業(yè)實現“無縫對接”，是推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的重要途徑。8月26日，2022年高品質預制菜產業(yè)聯(lián)合博士工作站結對授牌儀式在廣東佛山舉行，10個博士工作站與24家預制菜企業(yè)結對。博士工作站將幫助佛山預制菜企業(yè)構建產品研發(fā)體系，完善標準化、自動化生產作業(yè)體系，做好產品質量安全和品質把控。通過吸納集聚博士及高技術人才，推動預制菜生產企業(yè)與高等院校和科研院所開展產學研合作，一方面能夠及時有效研發(fā)預制菜新產品，幫助企業(yè)應對市場需求，另一方面也有利于打造預制菜龍頭企業(yè)。

防范食品安全風險

凡是涉及“吃”的行業(yè)，都繞不開食品安全。這既是食品企業(yè)要堅守的底線，也是企業(yè)維護產品競爭力的基石。《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，47.8%的消費者認為預制菜的食品安全問題需要改進。

相較于即烹預制菜和預制凈菜，即食類預制菜食用更加方便，但食品安全風險需要重點防范。“醉蟹、撈汁扇貝等冷鏈即食類預制菜深受消費者喜愛，但如果在原料控制、生產加工、儲運銷售任何一環(huán)出現問題，就很容易導致單增李斯特菌等食源性致病微生物超標。”中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授尹淑濤告訴記者。

防范食品安全風險，企業(yè)必須當好第一把關人。目前，一部分平臺型企業(yè)銷售的預制菜多采用委托加工方式生產。“平臺型企業(yè)需要事先考察代加工廠的生產環(huán)境，再謹慎選擇合作對象，并且要在原輔料管理、生產過程、倉儲物流、成品質檢等方面進行嚴格的日常監(jiān)督。預制菜代加工廠則必須有足夠的生產能力和嚴格的食品安全管控體系，在未經委托方許可的情況下，不能任意調整工藝、配方、技術標準等。”尹淑濤說。

吳晨曦告訴記者，“為了保證食材的安全衛(wèi)生，懶貓廚房的肉包、料包選擇與大型食品加工廠合作，并對生產全程嚴格把控，設置了多個卡點抽檢”。

理象國在食品安全管控方面也頗有心得。“首先，企業(yè)要構建一套全面的標準體系，比如原料的品種、產地、存放條件等都要嚴格把控，不同預制菜產品要有不同的生產工藝和驗收標準。其次，供應鏈各個環(huán)節(jié)都力求做到精準控制，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯系統(tǒng)。未來，借助專業(yè)化產品研發(fā)和現代化供應鏈支持，公司將逐步形成清晰的全鏈路食品安全把控體系，為消費者提供更多高品質、好味道的預制菜品。”王林說。

隨著我國預制菜市場規(guī)模快速擴大，有業(yè)內人士擔心，“萬億風口”下各類企業(yè)一哄而上，在帶來同質化問題的同時，也會導致部分企業(yè)陷入惡性競爭，通過降低品質換取利益，食品安全也就無從保障，甚至破壞整個行業(yè)的口碑。王成祥認為，預制菜食品安全鏈條應從農田到餐桌全產業(yè)鏈打造，建立標準化中央廚房生產工廠和安全配送體系。同時，相應的行業(yè)標準及管理規(guī)范也必須盡快完善，防止作坊式生產、低價格比拼帶來的食品安全風險。

產業(yè)鏈條亟待暢通

預制菜產業(yè)上游連著田間地頭，下游連著餐飲市場和消費者餐桌，對促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級和鄉(xiāng)村振興具有積極意義。“發(fā)展預制菜是推進農村產業(yè)融合的新途徑，也是農民增收致富的新渠道。不過，預制菜全產業(yè)鏈長，產品和消費渠道多元，目前一二三產業(yè)融合程度低、難度大。”農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳告訴記者。

“在整個產業(yè)鏈條上，預制菜企業(yè)需要大量優(yōu)質食材，農業(yè)生產端則為預制菜企業(yè)提供優(yōu)質農產品，但二者對于優(yōu)質的定義和認知有時卻是不一致的，從而導致一方面預制菜企業(yè)苦于采購不到品質穩(wěn)定的優(yōu)質食材來保證產品質量，另一方面農業(yè)端大量優(yōu)質農產品銷售不出去，或是只能賤賣。”劉銳認為，很多農產品在市場上不能實現優(yōu)質優(yōu)價，在工廠和廚房里不能物盡其用，致使我國農產品出現結構性、區(qū)域性供需不平衡。

“產業(yè)鏈上下游對食材質量的需求不一致，是預制菜全產業(yè)鏈脫節(jié)、一二三產業(yè)融合程度低的關鍵限制性因素。”劉銳告訴記者，傳統(tǒng)農業(yè)生產重點關注規(guī)模、成本、產量及農產品的外觀品質，往往忽略了食品加工、餐飲、流通等二三產業(yè)對農產品的加工品質、食用品質、營養(yǎng)品質等的內在要求。

中國綠色食品協(xié)會綠色農業(yè)與食物營養(yǎng)專業(yè)委員會副秘書長聶瑩認為，理想狀態(tài)下，預制菜涉及的一二三產業(yè)各環(huán)節(jié)之間信息暢通，終端消費需求能及時反映給產業(yè)鏈前、中端各環(huán)節(jié)主體，主體則通過及時調整轉換工作內容和工作方式，準確反饋到消費市場，形成產業(yè)內相互配合、產業(yè)間耦合聯(lián)動的發(fā)展局面。“然而實際情況是，由于產業(yè)鏈涉及多領域和多主體，并且缺乏統(tǒng)一目標導向型標準，缺乏合理的利益分配機制，導致信息流通不暢，各環(huán)節(jié)內部反應滯后，環(huán)節(jié)之間脫節(jié)。”聶瑩說。

建立完善一套系統(tǒng)性的生產管理全過程標準化體系，是預制菜產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵。劉銳建議，首先要根據消費需求，建立不同種類預制菜的產品標準和質量評價方法，再據此建立食材加工標準及其質量檢測方法，形成標準化的加工流程和工藝參數，逐步完善質量安全管理體系。

“統(tǒng)一目標導向型標準的建立是預制菜產業(yè)融合發(fā)展的基礎。”聶瑩認為，預制菜產業(yè)所涉及的第一二三產業(yè)都應完善相應的生產標準。比如第一產業(yè)應制定適合預制菜加工的食材標準、種養(yǎng)技術規(guī)范，第二產業(yè)要明確預制菜原料采收、保鮮和初加工技術規(guī)程、方法標準，第三產業(yè)則需完善預制菜細分品類的產品標準、服務標準等。